Готується домашня квашена капуста дуже просто. Цей рецепт підійде кожному, тому що його можна зберігати в банках в звичайному холодильнику. Ласкаво просимо і приємного апетиту!
- справжня квашена капуста
- пропозиції різноманітних доповнень до маринованої капусти
- лише два основних інгредієнти та детальний опис приготування
Інгредієнти
- 1 качан білокачанної капусти – 2500 г (вага до «очищення»)
- 40 г кам’яної солі
- можливі добавки: кмин, гірчиця, морква
Квашена капуста – рецепт приготування
Домашня квашена капуста – один з найкращих солінь, які можна приготувати. Для маринування використовую звичайні білки капусти. Вибираємо компактні і важкі качани, тому що так легше нашаткувати капусту. Із зазначеної кількості інгредієнтів вийде приблизно два кілограми квашеної капусти.
Маринуємо капусту в банках. Використовуємо 5 банок ємністю по 500 мл. Також можна замаринувати капусту в банках побільше або в одній великій банці. Всім, у кого немає прохолодного підвалу, раджу маринувати капусту в банках. Потім банки з квашеною капустою зберігаємо в холодильнику і їмо в ході. Якщо у вас є темний і прохолодний підвал або інше приміщення, де тримається постійна температура від 5C до максимум 15C, можна також солити капусту в дерев’яній бочці або в посуді з каменю.
На 1 кг овочів потрібно 20 грамів нейодованої солі. Гімалайська кам’яна сіль – найкраща.
Рецепт квашеної капусти
Для маринування підходить не тільки білокачанна капуста. Також можна приготувати квашену капусту з червонокачанної або савойської капусти. Найчастіше ми маринуємо капусту восени і взимку, але капусту можна маринувати фактично цілий рік. Влітку ставимо цю капусту в холодильник.
Середній качан білокачанної капусти важив близько 2,5 кг. Беремо компактну капусту, тому що її легше шаткувати. Перед подрібненням видаліть зовнішні листя, які стирчать або пошкоджені, і ретельно вимийте весь качан. Розріжте капусту на чотири частини. З кожної чверті виріжте фігурку світлового сердечника. Капусту наріжте тонкою соломкою або соломкою. Це можна зробити як ножем, так і слайсером. Чим тонше смужки, тим краще. Мої ні товсті, ні дуже тонкі.
Після шинкування має вийти 2000 грамів капусти. На таку кількість подрібнених овочів я додаю 40 грамів нейодованої солі. (На 1 кг овочів припадає 20 г солі). Тому в нашатковану капусту додайте 40 грамів солі і все дуже ретельно перемішайте.
Порада :
Крім капусти можна натерти на тертці трохи моркви. Тоді пам’ятайте, що солі потрібно додати пропорційно більше. При приготуванні більшої кількості квашеної капусти можна покласти в середину капусти ціле яблуко (найкраще підійдуть невощені яблука з домашнього саду). Інші цікаві добавки до квашеної капусти включають: кріп, кмин або насіння гірчиці, лавровий лист і запашний перець. Для цієї кількості капусти, ми можемо вибрати з: жмені кропу, двох плоских чайних ложок кмину, одного листка, 3 насіння трави або двох плоских чайних ложок насіння гірчиці.
Цікавий факт :
За кілька днів до планованої рубки качан можна помістити в темне приміщення з температурою близько 15 градусів. Приблизно через чотири дні можна нашаткувати капусту. Через відсутність доступу світла капуста втрачає хлорофіл і сірчані сполуки, які зумовлюють неприємний запах і гіркий смак капусти.
Готуючи таку невелику кількість квашеної капусти, просто змішайте нашатковану капусту з сіллю і все збийте/розімніть, наприклад, дерев’яною ложкою з кулькою. Також можна пом’яти капусту руками. Збиваємо капусту кілька разів. Розминаємо руками або товкачем кілька хвилин і відставляю на 30 хвилин. Операцію повторюю кілька разів, поки капуста не пустить сік.
Порада :
Чим дрібніше і тонше нашаткувати капусту, тим швидше і більше вона пустить соку. Кількість соку також залежить від самої капусти. Іноді я знаходив менше, а іноді більш соковиті головки.
Підготуйте, наприклад, п’ять банок ємністю по 500 мл кожна або банок різної ємності (більшої, а не меншої). Загалом вони матимуть місткість приблизно 2500 мл. Банки повинні бути ідеально чистими і бажано ошпареними окропом. Те саме з шапками. Використовуйте тільки непошкоджені банки і кришки. Зберігаємо банки в холодильнику після маринування, тому я вибираю маленьку банку, тому що одна банка – це, наприклад, один салат на вечерю.
Почніть складати капусту в банки. Дуже важливо щільно укласти кожну порцію капусти в банку. Постарайтеся заповнити капустою все місце в банці. Завдяки цьому ви перекриваєте доступ кисню, що дуже позитивно впливає на розвиток молочнокислих бактерій. Тому додайте трохи капусти і притисніть її до дна чистою металевою або дерев’яною ложкою.
Таким чином наповнюємо кожну банку, залишаючи всередині багато вільного місця (бажано заповнювати банки на 80%). Не заповнюйте всю банку капустою, так як при квашенні капуста збільшується в обсязі через виділення великої кількості вуглекислого газу. При розминанні капусти в банці сік повинен зібратися зверху. Важливо, щоб вся капуста була покрита соком. Під час збивання також може з’явитися піна. Це нормально, і з часом ця піна зникне сама.
Таким чином, в кінці ви отримаєте однакову кількість щільно упакованої капусти в кожній банці. Зверху в банках тече сік, покриваючи всю капусту. Банки заповнені не повністю, і всередині залишилося трохи місця. Отже, пора закривати банки. Банки щільно не закривати. Просто злегка закрутіть кожен ковпачок. Як тільки ви відчуєте опір, більше не закручуйте кришки. Банки не можна щільно закривати, щоб з ємності виходили газоподібні продукти бродіння.
Порада 1 :
Наповнюючи банки капустою, пам’ятайте, що кожна порція капусти містить приблизно однакову кількість соку. Тоді в кожній банці буде однакова кількість капусти і соку. Якщо на дні посудини, в якій збивалася вся капуста, залишився сік, додайте його в підготовлені банки.
Порада 2 :
Якщо ви готуєте квашену капусту без добавок, але хочете спробувати її смак, наприклад, з невеликою кількістю кмину, ви можете додати щіпку кмину або кілька кульок гірчиці лише в одну банку.
Підготовлені банки ставлю одну до одної на підлогу, вистелену паперовим рушником. Вибираю більш темний кут кімнати, де температура не вище 19 градусів. Це також може бути тепліша кімната. Тоді процес силосування відбуватиметься швидше та динамічніше.
Перші три дні нічого не повинно статися, але після цього часу почне виділятися вуглекислий газ. Капуста збільшиться в об’ємі. Сік може (не обов’язково і зі мною цього ще не траплялося) почати злегка витікати з банок і кришки злегка спучуються. Процес маринування та те, чи буде він м’яким чи бурхливим, багато в чому залежить від кімнатної температури. Чим тепліше в приміщенні, тим сильніше і швидше йде процес маринування. Отже, якщо через ці 2-3 дні кришки у ваших банках сильно спучуються, ви можете легко відкрутити їх знову і дати газам вийти. Варто ще раз притиснути капусту (ошпареною ложкою), щоб сік виплив на поверхню. Після такої «обробки» банки можна знову закрити (трохи щільніше).
Процес маринування капусти
Процес маринування капусти в банках може тривати від 7-14 днів (в залежності від температури приміщення, в якому маринується). Через тиждень маринування варто відкрутити одну банку і перевірити, чи достатньо промаринована капуста. Комусь більше подобається ніжна капуста, а комусь набагато більш маринована, тому кожен вирішує на свій смак. Якщо ви вирішили, що в найближчі дні капусту ще можна замаринувати, злегка утрамбуйте капусту в «тестової» банці і знову закрийте.
Коли ви вирішите, що ваша капуста має ідеальний смак, переставте всі банки в холодильник. При низьких температурах (5-15°С) процес маринування практично припиняється. У таких умовах вони можуть зберігатися до трьох місяців. Однак, відкривши банку квашеної капусти, її потрібно використати протягом тижня (капуста не покривається шаром соку і швидше псується).
Порада :
Може статися так, що, незважаючи на збивання, ваша капуста не пустить достатньо соку. Також може бути менше соку після перших днів маринування. Потім можна додати в банки трохи кип’яченої води з сіллю. Однак розчин повинен бути легким і не додавати більше плоскої чайної ложки солі на склянку води.
